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La cocina de Ferran Adria

Salmonetes con verduras en escabeche
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ingredientes

12 salmonetes pequeños(unos 10 cm)

12 minizanahorias12 minicalabacines

120 g de setas variadas

100 g de guisantes

24 tirabeques

12 ajos tiernos

4 dientes de ajo

2 di de aceite de oliva 0,4°

vinagre de jerez

1 rama de tomillo

1 rama de romero

elaboración

» Desescamar los salmonetes y sacar las tripas. Preparar lasverduras, pelar las zanahorias y los ajos tiernos, limpiar las setas. Enuna sartén con un poco de aceite caliente cocer los salmonetes apunto de sal por los dos lados. Reservar en la fuente de servicio. Enlamisma sartén, añadir el resto del aceite de oliva y confitar lasverduras; añadir las hierbas y poner a punto de sal. Dejar confitarun instante y terminar añadiendo el vinagre de jerez. Disponer lasverduras con el escabeche encima de los salmonetes.

 

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